日前，北京商報記者接到消費者投訴稱，在禾綠回轉(zhuǎn)壽司雙安店用餐時看到回轉(zhuǎn)壽司吧臺上有蟑螂，并提供相關(guān)照片、視頻證據(jù)。這并不是禾綠回轉(zhuǎn)壽司第一次出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件，此次門店用餐吧臺出現(xiàn)蟑螂讓禾綠回轉(zhuǎn)壽司的食品衛(wèi)生情況再遭質(zhì)疑。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐廳的食品衛(wèi)生安全情況直接反映出餐飲企業(yè)的管理水平及能力，出現(xiàn)蟑螂暴露出門店在衛(wèi)生方面的管理能力不足。
消費者投訴餐臺有蟑螂
據(jù)消費者陳先生（化名）介紹，今年8月上旬，陳先生前往禾綠回轉(zhuǎn)壽司雙安店買外帶壽司，在等餐的過程中發(fā)現(xiàn)該店的回轉(zhuǎn)壽司吧臺上有蟑螂，陳先生隨即留存了照片及視頻證據(jù)，在陳先生提供的照片及視頻中能看到吧臺上確實有蟑螂，并且距離吧臺上擺放的餐具非常近。北京商報記者在陳先生提供的視頻中看到，一只蟑螂從回轉(zhuǎn)吧臺出飲用水處裝置旁爬出來，在桌面上爬了一段距離之后順著回轉(zhuǎn)臺側(cè)面接著往上爬。
接到投訴后，北京商報記者前往該店進(jìn)行實地走訪。在該店進(jìn)門的醒目位置能看到量化分級評定等級為“A兩星”，這意味著餐廳的場所等級及管理等級均處于較高水平。門店的客座分為吧臺及餐桌兩種，其中以吧臺為主，該店的吧臺能容納近30人同時用餐。北京商報記者到店的時間是周二晚上8：00左右，店內(nèi)仍有不少消費者在用餐，當(dāng)時該店的服務(wù)人員正準(zhǔn)備下班，所以北京商報記者進(jìn)店時能看到有部分餐位上的餐具還沒有收拾干凈。落座后，就能聞見剛被擦過的桌面上有股異味。在餐廳大廳與里間的交匯處地上擺放有一臺工作中的滅蠅燈。
北京商報記者注意到，禾綠回轉(zhuǎn)壽司的餐盤蓋子是隨運送帶回收的，消費者可將用過的蓋子摞好后放在回收蓋子的器皿上，再由廚房的操作人員回收重復(fù)利用，中間并沒有清理環(huán)節(jié)，而在回收的過程中蓋子的邊緣與餐盤、桌面、食物、消費者手都有接觸，衛(wèi)生情況令人擔(dān)憂。
壽司店成蟑螂重災(zāi)區(qū)
對于有消費者投訴在禾綠回轉(zhuǎn)壽司雙安店看到蟑螂一事，該店負(fù)責(zé)人馮先生表示，禾綠回轉(zhuǎn)壽司的連鎖餐廳均為直營門店，公司對禾綠餐廳的衛(wèi)生安全監(jiān)管很嚴(yán)格，如果在店內(nèi)存在蟑螂等威脅到食品衛(wèi)生安全的蟲子，餐廳會直接聯(lián)系除蟑公司進(jìn)行處理。此外，店內(nèi)也采用了一些預(yù)防手段，比如在容易出現(xiàn)蟑螂的地方放除蟑藥等。“連鎖餐廳對于蟑螂、老鼠等問題是很忌諱的，一旦消費者反映有這種情況，對餐廳的影響很大，所以我們也特別重視。”
而提到壽司店出現(xiàn)蟑螂，一位專業(yè)從事除蟑的李師傅（化名）告訴北京商報記者，自己曾為很多餐廳做過除蟑工作，其中同樣經(jīng)營壽司的江戶前壽司店讓他印象最為深刻，李師傅坦言：“不知道為什么，壽司店的蟑螂特別難除。”李師傅給北京商報記者舉了業(yè)務(wù)中遇到的江戶前壽司后廚蟑螂極多的例子，“當(dāng)能夠在外面看到一兩只蟑螂的時候，說明場所內(nèi)的蟑螂已經(jīng)很多了。”
資料顯示，蟑螂的繁殖能力極強(qiáng)，喜歡生活在溫暖、潮濕、食物豐富、多縫隙的環(huán)境中，一般藏身廚房和倉庫等地。一只雌蟑螂一年可繁殖近萬只后代，最多可達(dá)10萬只。而究其對人類健康的影響，2014年廣西動物疫病預(yù)防控制中心主任李軍在接受媒體采訪時介紹，蟑螂影響人類健康主要是傳播病菌，蟑螂會攜帶多種致病細(xì)菌、真菌和病毒，此外，蟑螂還可能成為多種蠕蟲的中間宿主。
有業(yè)內(nèi)人士表示，壽司店的食材多為生鮮類產(chǎn)品，儲藏難度大，容易變質(zhì)，也因此更加容易出現(xiàn)各類食品衛(wèi)生安全事件，這就要求壽司店應(yīng)該更加重視餐廳日常的打掃和清潔工作，保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時也降低食品衛(wèi)生安全事件發(fā)生的幾率。
頻繁食安曝運營管理痛點
事實上這并非禾綠首次曝出食安問題。2014年禾綠被曝使用過期食材，用餿米做炒飯，后禾綠北京藍(lán)色港灣店因此停業(yè)整頓，2014年有成都市民向政府反映，禾綠回轉(zhuǎn)壽司將住宅用地違規(guī)租做庫房使用，儲存食用油、食材等物資，違反了物管法。在此之前，禾綠上海虹口龍之夢店被曝消費者在用餐時吃出玻璃渣受傷的消息，禾綠西安雁塔路店被曝使用染色蟹籽，也有消費者反映在廈門一家門店吃壞肚子。
去年9月，禾綠在杭州所有的門店均告關(guān)停，當(dāng)時禾綠方面發(fā)聲明表示是因店鋪到期所致，將重新尋址開店。而大眾點評網(wǎng)顯示，目前禾綠回轉(zhuǎn)壽司在杭州僅有1家門店，今年截至目前，禾綠壽司官網(wǎng)顯示的新開門店數(shù)量僅有5家，且主要集中在南方城市。
此前，杭州禾綠回轉(zhuǎn)壽司有限公司總經(jīng)理劉先生在接受北京商報記者采訪時表示，禾綠回轉(zhuǎn)壽司的門店主要集中在大型商圈中，近幾年高昂的店租讓禾綠的壓力越來越大。“就拿經(jīng)營成本來說，近兩年高得讓人喘不過氣。禾綠在杭州某商場的門店，租金連年上漲，這還不算，每個月商場從營業(yè)額中的扣點，從幾年前的7-8個百分點，到今年已經(jīng)提高到23%，等于成本一下子漲了幾倍。”
北京禾綠回轉(zhuǎn)壽司有限公司工作人員也透露，禾綠當(dāng)時在北京擁有20家門店，但近兩年開店速度明顯放緩，2015年在北京地區(qū)僅有1家禾綠回轉(zhuǎn)壽司新店在籌備，而此前北京地區(qū)年拓展門店數(shù)為4-5家。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，此次蟑螂事件及一系列食安問題，實質(zhì)上體現(xiàn)的是餐廳的管理水平和運營水平不夠。禾綠的大部分食安問題如果是在規(guī)范操作的情況下完全可以避免。“比如門店如果能夠有明確的標(biāo)準(zhǔn)和流程以及獎罰制度，這些問題都不應(yīng)該存在。用工壓力之下，餐廳雇傭的大部分人員專業(yè)水平都相對有限，但這些也完全可以通過培訓(xùn)達(dá)到一定水準(zhǔn)。不管是餐企出現(xiàn)的問題還是難以承受的非正常營收成本比，最終暴露的都是運營管理的痛點。”
